• 재료를 절일 때 소금을 많이 써 오랜 시간 절이면 수분이 너무 빠져 김치가 지리고 간이 짜며 잘 익지도 않는다.
• 소금이 너무 적게 들어가면 김치의 빛깔은 좋으나 쉽게 물러져 연부현상을 나타낸다.
• 대체로 15~20%의 소금물에 6~8시간 절이는 것이 좋은데, 중간에 한 두차례 뒤집어 주면서 간이 고루 배게한 다음, 충분히 절여지면 흐르는 물에 3~4회 정도 씻어 채반이나 광주리에 건져 엎어서 물기를 완전히 뺀다.
• 소금의 양과 절이는 시간을 적당히 해야 아미노산의 용출이 적어 영양 손실이 적다.

• 젓갈류는 단백질, 아미노산 등 미생물 성장에 필요한 질소원을 다량 함유하고 있어 김치의 숙성을 촉진 시킨다.
• 새우젓이 멸치젓 보다 조금 더 숙성을 촉진시킨다.
• 젓갈이나 어패류는 넣는 것이 일반적으로 자연상태에서는 쉽게 부패하지만, 김치 속에 배합된 굴·새우·생선 등은 젖산의 작용으로 부패가 방지되며 먹기 좋은 상태로 발효된다.
• 파·마늘·고춧가루·소금·젓갈을 첨가한 김치는 젖산·숙신산·초산 및 탄산가스 함량이 높아 맛이 크게 영향을 주며, 발효·숙성기간을 단축시킨다.
• 마늘은 유해 미생물을 죽이는 것으로 보이며, 고추의 성분은 김치가 쉽게 무르지 않도록 한다. 백김치가 일반 김치보다 쉽게 무른다는 사실에서도 고춧가루의 작용을 짐작할 수 있다.
• 당근은 고운 색을 부여하고 비타민 C의 공급원이 된다. 그러나 당근에는 비타민C를 산화·촉진시키는 ascorbinase라는 효소가 있어, 비타민C를 파괴시키므로 10% 이하만 사용토록 한다.
• 오이는 김치의 숙성을 촉진시키는데, 오이즙의 알코올 가용성분이 Lactobacillus plantarum 의 생육을 촉진 시키므로 숙성이 촉진된다.
• 오이소박이에 사용되는 부추는 김치의 숙성을 지연시킨다. 이듬해 봄에 먹을 저장김치는 소금의 농도를 높이고 숙성 촉진 재료인 젓갈, 고춧가루등의 양을 줄이는 것이 좋다.

김치가 익는 것은 원료성분의 삼투작용과 미생물의 발효작용에 따라 일어나는데, 이때 채소를 소금으로 절일 때의 소금물의 농도와 저장온도가 숙성 과정에 많은 영향을 미친다.

김치의 맛과 향기는 주로 김치국물에 있는 향미성분의 삼투로 빚어지는데, 삼투작용을 빨리 일어나게 하기 위하여 채소를 소금에 절이는 것이다. 소금과 부재료에 의한 용해 성분이 많아 삼투압의 차이가 클수록, 또 온도가 높을수록 김치가 빨리 익는다. 소금의 농도는 겨울 김장용에는 2~3%, 봄철에는 4~5%, 여름철에는 7~10%를 쓰는데, 너무 오래 절이거나 소금의 농도를 너무 높게 하면 배추나 무의 단맛을 잃게 한다. 또한 소금의 농도는 발효작용을 일으키는 미생물의 번식과도 관계가 깊다.

김치를 담그면 초기에는 여러가지 잡균이 많이 붙게되고 점차 젖산균이 많아져 젖산발효가 일어나게 된다. 따라서 생성된 젖산과 소금의 공동작용으로 채소의 방부효과는 더욱 커지고 저장성이 생기게 된다. 젖산발효 초기에는 약한 산성인 젖산구균이 번식하고, 이후부터 산을 많이 내는 젖산간균이, 마지막에는 젖산장간균이 순차적으로 번식하여 젖산 등 유기산을 많이 만든다.

김치 속의 유기산은 소금 단독의 경우보다 방부력을 높이는 작용이 있고, 알코올과 에스테르를 만들어 방향을 띠게 한다. 소금의 농도가 7%를 넘으면 소금의 방부력 때문에 미생물의 번식이 억제되어 김치의 숙성 속도는 매우 느려진다.