신라·고려시대에 와서는 나박김치와 동치미가 개발되었다고 한다. 양념으로는 천초(川椒), 생강, 귤껍질 등이 쓰였고, 산갓처럼 향신미의 채소로는 국물김치를 담가 먹었다.

향신료로 전초를 넣다가 고추로 바뀌게 된 것은 18세기 이후의 일이며, 고추가 쓰이기 전에는 맨드라미꽃을 섞어 넣어 붉은색을 내었다고한다. 젓국에 고추를 넣어 양념하는 방법은 조선시대 중엽 궁중에서부터 발달하였다고 하는데, 궁중의 김치도 민간의 김치와 크게 다르지는 않았고, 다만 젓갈을 조기젓·육젓·새우젓으로 썼다. 이에 비해 민간에서는 멸치젓이나 갈치젓을 주로 썼다고 한다.

18세기 중엽의 기록인 《중보산림경제》에 의하면 여러 가지 김치에 대한 설명이 있는데, 나복함저(蘿葍鹹菹)는 무에다 고추를 저며서 넣고 오이·호박·동아·천초·부추·미나리 등을 뿌리면서 항아리에 포개어 담고 소금물과 마늘즙을 넣고 봉한다고 하였다.

삼국시대

우리민족이 고대부터 채소를 즐겨사용하였고 젓갈, 장 등의 발효 식품이 만들어진 시기를 고려할때 삼국시대 이전부터 김치무리가 제조된 것으로 추정된다. 당시의 문헌기록이 없는 관계로 고대의 김치 발발과정은 확실히 규명하기 힘들다.

그러나, 이시기에는 정착생활이 보편화되어 채소류의 저장성을 높이기 위한 단순한 소금절임이 성행하였을 것이다. 백제문화인 익산미륵사지에서 출토된 토기를 보면 100cm 이상되는 대형토기들이 있다. 이것의 형태가 비교적 완전하게 남아 있는것으로 보아 의도적으로 땅을 파고 묻어서 사용하였을 가능성이 크다. 따라서 이 토기는 겨우살이를 대비한 김장독과 같은 용도로 사용하였을 것으로 추정된다.

고려시대

고려시대에는 육식을 정제하고 채식을 선호하면서 재배 채소의 종류가 더욱 많아지고 나박지형 김치가 선보인다. 고려사회의 김치는 단순절임형 김치가 일반적이었을 것이며 장아찌형, 나박지형 김치와 양념이 가미된 김치무리가 있었을 것으로 보여진다.

그러나 오늘날 김치의 주재료가 된 통배추의 흔적을 찾아볼 수 없다. 고려시대도 전 시대와 마찬가지로 김치에 관한 기록은 거의 보이지 않지만 '한약구급방'에 처음 배추에 관한 기록이 나온다. 이 시대의 김치에는 순무장아찌와 순무소금절이(김치류)가 있었으며, 김치는 단순히 겨울용 저장식품뿐만 아니라 계절에 따라 즐겨먹는 조리가공식품으로 변신하기 시작하였다. 이 시대는 조미료가 발달되어 각종 채소에 향신료를 섞어 만든 김치가 있었음이 추정된다.

조선시대

산업의 발달과 인쇄술의 발달로 농서의 폭넓은 보급에 힘입어 채소 재배기술이 향상되었고 외국에서 여러가지 채소가 유입되면서 채소와 과수 원예작물과 약초가 널리 보급되고 이것이 김치의 주재료, 부재료로 이용되면서 김치의 재료가 다양해졌다. 지금과 같은 우리 김치의 형태가 시작한 것은 외래 채소들, 특히 걸구배추(혁명Brassica, Brassica pekinensis)가 도입 재배되어 이를 주재료로 사용하면서 부터이다.

고추는 임진왜란 이후에 우리나라에 도입되었으나 200년이지난 18세기에 와서야 김치 양념으로 적극적으로 쓰였다. 조선후기에 고추를 조미료로써 사용하면서부터 김치의 담금이 다양해지고 이때부터 김치는 빨간색을 지니게 되었다고 할 수 있다.