채소를 소금으로 절일 때 소금은 채소의 표면에 닿으면 삼투압 작용을 일으키게 되는데 이 과정에서 아미노산과 젖산이 생성되어 채소는 원래 가지고 있던 것과는 다른 독특한 맛을 내게 되는 것이다.

잘 절여진 채소를 깨끗하게 물에 헹궈 양념과 부재료들을 골고루 버무려 놓으면 유연해진 섬유질 조직 속으로 각종 양념과 부재료들의 성분이 스며들어가 조화로운 맛을 내게 된다. 특히 젓갈, 육수, 곡류 등의 부재료에 들어있는 단백질, 탄수화물 성분이 효소의 작용으로 인해서 구수하고 감칠맛 있는 김치를 만들어내는 것이다.

한국인들은 설탕과 같은 인공적인 단맛을 싫어하는 경향이 있어서 단맛을 내는 조미료를 첨가하지 않고 여러 가지 부재료와 양념에서 자연스럽게 우러나는 감칠맛을 최고의 맛으로 여긴다.

• 비타민 A, B, C와 무기질이 칼슘, 칼륨, 철분 등이 많이 첨가돼있다.
• 김장 김치는 젓갈과 해산물 등 단백질 부재료를 넣어서 영양이 풍부하다.
• 완전히 익은 김치 류에는 유산균이 많아 요구르트의 성능을 능가한다.
• 식후의 따뜻한 물 한잔과 김치 국물 한 숟갈은 소화제의 역할을 한다.
• 식품의 성분을 알아 영양소가 파괴되지 않도록 한다.
• 배추를 적당히 절였다가 배추소를 넣는데 소에 젓갈을 넣으면 단백질 등 영양이 더욱 풍부해진다.
• 생새우나 생태, 생굴을 넣으면 김치의 단백가가 높아지면서 무기질 함량이 풍부해져 김치의 감칠맛이 더해지고 국물도 매우 신선하면서 맛이 좋아진다.