김치의 매운맛은 고추의 성분중 캡사이신(capsicine)이라는 성분 때문이다.

고추김치를 처음 먹어보는 외국인들은 고통스러울 정도의 매운 맛을 느끼는데 반해, 한국인들은 유난히 매운 음식을 좋아하며 김치가 가장 대표적인 매운 음식에 속한다. 또한 한국인들은 기름지고 느끼한 음식을 먹을때면 김치를 찾는데 무슨 이유가 있을까? 그것은 바로 고추의 캡사이신 작용에 입맛이 길들여져 왔기 때문이다.

마늘은 예로부터 몸에 좋다고 하여 많은 사람들이 그렇게 알고 있다. 외국인들은 마늘의 독특한 냄새와 맛 때문에 마늘을 싫어하기도 하는데 최근 마늘의 건강효과가 알려지면서 관심이 늘고 있다. 사실 마늘의 효능이 알려지기 전에도 마늘은 우리 음식에 있어서 빼놓을 수 없는 중요한 양념이었지만 요즘 더욱 주목을 받고 있다.

젓갈은 우리나라 대표 발효식품으로 김치의 맛과 영양을 더욱 풍족하게 해준다.

예전에는 김치에 젓갈을 넣어먹는 집이 거의 없었으나 요즘은 김치에 젓갈을 넣는 것이 일반화 되었다. 젓갈은 김치와 매우 이상적인 만남이다. 젓갈은 이미 발효가 된 상태이기 때문에 김치의 숙성을 촉진시키면서 필수 아미노산의 함량을 높여준다. 젓갈은 김치의 맛을 더욱 좋게 하면서 영양도 더욱 풍부하게 해주는 작용을 한다.

배추에 들어있는 캐로틴 성분이 채내에서 비타민A로 작용을 한다. 비타민C도 다량 함유되어 있다.

열량은 겨우 100g에 17Kcal밖에 못 내고 단백질, 지방, 탄수화물도 조금밖에 들어있지 않아 영양 식품이라고 특별히 내세울 수 는 없지만 자칫 비타민류가 결핍되기 쉬운 겨울철에 비타민A와 C의 공급원으로서의 배추의 가치는 과소평가 할 수 없다. 더욱이 배추 속에 농축되어 있는 비타민C는 소금에 절여 오랫동안 두어도 상당한 양이 그대로 남아있다. 또 적은 양이긴 하지만 단백질의 아미노산 조성은 우수해 영양학적으로 높이 평가 받고 있고, 칼슘도 70mg이나 들어있다.

또한 배추, 무 등은 알칼리성 식품으로 체액을 알칼리성으로 유지시키는 역할을 한다. 특히 무청은 영양가가 매우 높아 단백질의 약 60%는 순단백질로서 라이신 함유량이 높은 우량 단백질이다. 파, 배추와 마찬가지로 비타민A와 C가 많고 철분도 많다.

김치는 숙성이 되면서 많은 비타민 함량을 가진다.

소금배추를 절일 때 쓰는 소금은 해로운 미생물의 침입과 번식을 막아주는 역할을 한다. 배추를 절이게 되면 배추의 부피가 크게 줄어드는데 이것은 소금을 넣으면 배추 세포내의 농도보다 바깥의 농도가 더 높아져 삼투압의 원리에 의해 배추 세포내의 수분이 밖으로 빠져 나오기 때문이다. 이 삼투압 때문에 세포간 물질교류가 활발해지고 효소의 작용이 활성화되기 때문에 조직감이 좋아지고 젓산이 잘 발효될 수 있도록 한다.

김치는 숙성이 되면서 점점 더 많은 비타민 함량을 가지는 것으로 알려져 있고 비타민 함량이 숙성초기에는 약간 감소추세를 보이다가 꾸준히 증가하여 완숙기인 2~3주째 정도에 가장 높은 함량을 가지는 것으로 나타난다. 하지만 신체에서 비타민A로 작용하는 캐로틴의 함량은 김치를 처음 담궜을 때 가장 높은 함량을 보였다. 결과적으로 김치는 숙성 초기나 완숙에나 영양의 측면에선 전혀 손실이 없는 셈이라고 할 수 있다.